第五十九章:惊人的火候
接着瘦子开始清洗茄子，刚摘下来的茄子并不怎么脏，而且新鲜饱满的表面泛着光，清洗之后更加惹人喜爱。三根茄子在瘦子的刀下变成了小段状，每根茄子段都是均匀的大小而且连带着的皮都好像量过一样的精准。
有些人不喜欢茄子皮的老韧的口感选择把它切除，其实是舍本求末，茄子的很大一部分营养都在皮上，切除它就完全流失了吃茄子的本意。但是也不能完全追求营养而忽略味道，那还不如直接吃营养液，这就要看厨师的技艺了。如何能能够既保证营养而又不是食物的口感，就看厨师的处理方法是否得当。
瘦子当然不虞是否得当的问题，而是要考虑他是否能将这种方法发挥到极致，实现自己厨艺的最高水准。瘦子再次用起了油锅，看来他是要炸制，把茄子皮的口感变得软烂，从而使得食客喜欢这味道。
瘦子并不是马上就开始炸茄子，而是先切了些葱、姜、蒜泡在水里，看来是要用些葱姜水做菜调味了。这时锅里的油开始了起热，还没有完全翻开瘦子就把，茄子段放入了锅里，顿时就是一阵翻滚，气泡四起。不过因为是小火，而且油并不是很热所以气泡虽然多但是并不大，没有一滴溅出。不过，瘦子这么做也是有他的原因的，茄子拥有的抗老年痴呆的成分在高温易改变，所以只能用小火。不到一会，气泡消失，瘦子立刻捞出所有的茄子，动作之迅速让人瞠目，就好像只是一眨眼的功夫所有茄子，就都从油锅里逃了出来。
再然后，瘦子开始老神在在的等着油锅热量升起。立刻将捞勺里的茄子放入翻滚的油锅里，时间不长立刻捞出，此时的茄子的颜色已经不再是皮紫心白，而是皮紫心焦黄的好看色泽，果然这个瘦子对火候的把握真的是炉火纯青。既保证了茄子的营养不会流失，而且还实现了对于茄子颜色的焦黄处理，真的是不简单。
大火热油过后，茄子已经安稳的呆在那里，开始控油，使得多余的油质从茄子上排除。这时瘦子开始了另一个炒锅的清理，然后加入了些许底油，不热放入事先倒好的豆瓣酱，热油的炒制之下，豆瓣酱开始变得红亮诱人散发着迷人的香味。瘦子随手撒了些葱姜蒜沫香味炒出后，加了些细肉沫，然后就是料酒跟酱油。所有的调料炒制均匀以后，瘦子终于拿起了我们的主角“茄子”再次炒制。此刻就是火候的关键了，大火猛攻，掂锅翻炒，火焰四射，场面好不壮观！
终于所有的茄子都挂上红亮的汤汁，像是披上了一层盔甲，亮的喜人。瘦子开始停下了剧烈的动作，把所有的茄子拨到一边，留下中间的空白区域，少许的油脂开始聚集，瘦子在其中加入了已经浸泡有段时间的葱、姜、蒜水，之后，又是一阵猛地摇晃之下，盖上了盖子，改成小火。猛烈的场面突然地归于平静，小火的慢炖之下显得格外平静。
大概两分钟之后，瘦子关上了煤气，火灭了，但是锅子还在盖着，一切好像都已结束但又没结束。至于真正的结果如何，看来只有作为厨师的瘦子才能判断得出，因为所有人都没有他对这道菜更好的把握。
终于，完成了又一道完美的作品，瘦子连做了两道菜也是有些累了，看他这小体格就知道疲惫也是正常的，他可没有石磊这么强健的身躯，这两道菜下来让他的体力有些透支。所以瘦子并没有马上开始另一道菜的制作，反而在一旁坐着清洗黄瓜和茄子，是要缓解一下的节奏。
瘦子专心仔细的清洗着每一块番茄和黄瓜的表面，温柔的像是抚摸美人的皮肤，他是不想破坏食物的表皮使得营养流失，所以格外的小心。终于，清洗完成了，瘦子再次起身，把三颗番茄放到菜板上，另从冰箱找出三个块头很大的鸡蛋，想来是为了配合这些营养过剩长得很大的番茄吧？他并没开始切番茄而是打起了鸡蛋，在一个透明的玻璃器皿里。
瘦子跟石磊打鸡蛋的方式还是有些区别，石磊专注的是把鸡蛋尽可能快的完全融合，而瘦子则是更在意打鸡蛋时的力度，能否使得鸡蛋的融合变得简单可行。石磊注重的是旋转的技巧，而瘦子更在乎打击的力度，虽然注重点不同但是最终目的，都是为了使得鸡蛋清和鸡蛋黄相互融合，混为一体。
说话间，瘦子始终保证每次筷子都会很用力的插入蛋液，次次碰到玻璃壁底部，每次搅拌时卷起的圆锥形的锥底和玻璃器皿的底部一致，没有例外。不大一会，鸡蛋就在瘦子强有力的敲打声中完成了混合。石磊仔细观察着瘦子的手法，他发现自己的方法可能更好的发挥食物本身的旋转特性，但是瘦子的力度破坏也有其可取之处。而且瘦子也不是完全的毫无规律的肆意破坏，反而是很有节奏的敲打跟旋转，应该有着自己的独特领悟，所以石磊不敢小视。
这时瘦子开始了刀切番茄，通红硕大的番茄在瘦子的手里跟刀间不断地穿梭，不一会所有的圆滚滚的番茄已经变成了圆形的薄片。瘦子并不是把它切成细小的丁，也不是半圆的片，而是很大个但是很薄的圆形。奇迹的是这样居然更好的保证了汁液的圆满，没有什么汁液流出。但是瘦子明显有些急躁了，好像在赶时间。
这次选的不再是不锈钢锅子，反而是有些“土”的圆底厚铁锅。锅里加入了不少的油脂，看起来跟鸡蛋液的量相似，石磊暗暗记下。油脂和鸡蛋以及番茄的量不是随意的搭配，而是有着自己独特的比例，只有这样才能保证不会味道偏颇。
油锅烧的有些热了，但是明显没有全热，从那些泛起来的烟可以看出，已经到了七到八成热。瘦子这时把搅拌好的鸡蛋液大量快速的从边缘倒入锅里，然后就是炒勺的立马搅拌，蛋液不断地从已经凝固的一团里流出，然后遇到热油再次凝固，就这样不断地搅拌，流出、凝固，然后再次搅拌，再流出最后所有的蛋液都变已凝固。瘦子开始把所有的番茄放入锅中，番茄的加入立刻又是一番变化。
完整的鸡蛋液凝固成的团，在番茄的捣乱下，开始各自为政，彼此分离。最终成为一个个独立的存在，但是仍牢牢包裹住番茄。此时锅里已经没有多少油脂但是番茄很霸道的从鸡蛋中夺取多余的一些，让自己变得更加丰富多彩。奇怪的是瘦子没有阻止，反而很鼓励的把鸡蛋们从整团分开更加加剧了番茄的行为。一阵拉锯战之后，番茄有些疲软了，变得软趴趴的，瘦子这才开始加入一些细盐跟些许的香油，盛出锅之前撒了些小香葱的葱叶，翠绿绿的很抢眼。
又是一道不大但是很考究火候的菜品结束了，瘦子已经完美的再现了自己的高超厨艺，不负老头这个名师的指导。石磊也是在一旁看的如痴如醉，看来自己还是有很长的路要走，也不知道什么时候才能到达这一步。今天石磊已经受到了两次震撼的洗礼，没想到两个不起眼的家伙居然手艺这么棒，不能再凭第一印象判断一个人是石磊今天最大的收获。
“师兄，这些个黄瓜要干嘛的？切片做凉菜么？要不我帮忙切吧？”石磊看了瘦子这么半天精彩的厨艺展示，有些手痒很想做点什么。
“那可不行，就这么点黄瓜只够一道菜的，万一你做的不好，师傅可是要倒掉重做的，那岂不是又要去后院摘。”瘦子可是很清楚老头的脾气，只要是不合格的菜在老头的面前绝对没有什么好下场的。瘦子可不想冒这个险，不值得！再说石磊还不值得自己冒险，跟他本就没什么好感，凭什么要帮他。
石磊没有想这么多，只是简单的手痒想要做菜，这是一名厨师的最单纯的冲动。见瘦子这么为难也就放弃了，再说以后机会有的是，不必急于一时。石磊想通了再次放平心态开始审视瘦子的刀工。
瘦子没有马上切黄瓜，而是先拿起了一头蒜，掰开了蒜瓣。大家都知道想要剥掉蒜的外衣很难，但是瘦子很利索的剥也不剥直接拍了上来。立刻原本完整的蒜瓣在刀面的压力下破开了表皮，稍微一分就完整的拨开了整颗蒜瓣，只是大蒜的整体有些破损。就这样瘦子再次剥了几颗，不，应该说是拍了几颗大蒜瓣。用刀切成小碎颗粒，放到一边的小玻璃碗中这才算完。
瘦子再次在这个小碗里加入了些许的白醋，酱油，盐和胡椒搅拌均匀。然后从容不破的开始了切黄瓜。这个比较简单，瘦子快刀乱斩之下所有的黄瓜都变成了碗里的薄片，然后淋上调好的味汁，最后淋上香油搅拌均匀，就算完成了。
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